Johannisbeer-Muffins mit Mascarpone-Meringue-Creme

Weihnachten ist für mich irgendwie noch so weit weg. Vielleicht liegt es daran dass es noch so warm ist, oder dass ich auch nicht wirklich übermässig die Wohnung dekoriere oder weil wir dieses Jahr Weihnachten sowieso nicht zu Hause verbringen werden. Wir werden an einem Ort sein, an dem Weihnachten nicht weiter weg sein könnte. Und zwar auf den Malediven!
Und ja, wir haben uns bewusst entschieden über die Feiertage und Silvester zu verreisen. Wenn es hier richtig kalt ist, in die Sonne zu fliegen, hab ich noch nie gemacht und deswegen freue ich mich umso mehr diese besinnliche Zeit unter Palmen, in einem kleinen Strand-Bungalow zu verbringen. Wie es war, werde ich dann natürlich berichten.

Aber erstmal kommen wir zu diesen Schönheiten: Fluffige Johannisbeer-Muffins gefüllt mit einer Mascarpone-Meringue-Kokos-Creme.  Eine kleine Geschmacks-Erinnerung an den Sommer, bevor ich mich der Weihnachtsbäckerei widme.

 

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Für 6 Muffins:
100 gr Butter
80 gr Zucker
2 Eier
1 Prise Salz
1/2 Päckchen Backpulver
125 gr Mehl
3 El Sahne
100 gr Johannisbeeren

Für die Füllung:
250 gr Mascarpone
2 Eiweiß
2 El Zucker
2 El Kokos-Raspeln

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  • Den Backofen auf 175 °C vorheizen
  • Die Johannisbeeren waschen, von den Rispen streifen und mit einem Küchentuch trocken tupfen
  • Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen
  • Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren und die Eigelbe einzeln darunter rühren
  • Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zusammen mit der Sahne unterrühren
  • Das steif geschlagene Eiweiß unterheben
  • Die Johannisbeeren mit etwas Mehl bestäuben (das verhindert dass sie beim Backen auf den Boden sinken) und unter den Teig heben
  • Eine Muffinform mit 6 Papierförmchen auskleiden und den Teig verteilen
  • Ca. 25 min backen
  • Auskühlen lassen
  • Für die Füllung das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und vorsichtig mit dem Mascarpone verrühren bis eine glatte Creme entsteht. Das macht ihr am Besten mit einem Schneebesen und nicht mit einem Handrührgerät
  • Die Kokosflocken dazu geben
  • Wenn die Muffins kalt sind könnt ihr sie mit einem kleinen Löffel aushöhlen und mit der Creme füllen.
  • Ich hab noch eine Handvoll Kokos-Raspeln kurz in einer Pfanne geröstet und darüber gestreut

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Ich finde Johannisbeeren sind der perfekte Partner für süsse Cremes, da sie durch ihre Säure einfach alles frischer machen und es somit nie zu süss werden kann.

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Diese kleine Emaille-Tasse war in der vorletzten my little box und ist perfekt für den Nachmittags-Espresso. Ist sie nicht schön??

Und nächstes mal gibt es bestimmt etwas „weihnachtlicheres“, obwohl ich finde dass die Muffins durch ihren rot-weißen-Look, mal locker mit anderem Weihnachts-Gebäck mithalten können.
Ach ja, und die diesjährigen Plätzchen für meine Familie und Freunde in Spanien muss ich ja auch noch backen. Da wird es bestimmt das eine oder andere neue Rezept geben.

Habt einen schönen 1. Advent

Eure
Juanita

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Low-Carb Karotten-Apfel-Muffins

Heute hab ich mal ein Rezept für Euch das nicht sofort auf die Hüften wandert:
Kein Mehl, kein Zucker und keine Butter.
Wenn Euer erster Gedanke ist:
Yippppiiiieehh, dann kann ich ja gleich die doppelte Menge essen,
dann tickt ihr genauso wie ich ;0)

Ab und zu auf Kohlenhydrate zu verzichten finde ich ja gut, aber sich nur Low Carb zu ernähren,
ist jetzt nichts für mich. Dafür gibt es einfach viel zu viele leckere Rezepte.

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Diese Muffins hab ich also nicht wirklich für mich gemacht, sondern für meine liebe Freundin die sich
1 Monat lang Low Carb ernährt: Kein Zucker, keine Nudeln, Brot, Reis, Kartoffeln usw.
Keine bösen Kohlenhydrate!!

Und da wir auch zusammen arbeiten und täglich mind. 8 Stunden zusammen sind, MUSSTE ich irgendwann eingreifen. Es war sozusagen also eher ein Notfall. Früher oder später hätte ich ihr ohne Vorwarnung ein Snickers in den Mund geschoben.
Ihr wisst ja, Diva und so….

Aber ich kann euch beruhigen, wir mögen uns immernoch und so nach und nach hat sich ihre Laune dann auch wieder gebessert. Vielleicht lag das aber auch an diesen leckeren Karotten-Apfel-Muffins.

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Sie sind voll mit gesunden Zutaten: Mandeln, Äpfel, Karotten und Honig.
Karotten mag ich ja sowieso nur im Kuchen und für die Bikini-Figur sind sie auch perfekt.
(Da fällt mir ein dass ich bis zu meinem Urlaub ja noch 3-4 Kilo abnehmen wollte!
Gut, ist ja nicht mal mehr eine Woche. Alles im Griff!)

Mandeln sind voll mit Eiweiß, Magnesium, Calcium, Vitamin B und sind sogar gut um Gewicht zu verlieren. Sie sättigen gut und helfen nicht nur das Gewicht zu halten sondern auch beim Abnehmen. Ausserdem schützen sie die Gesundheit und sind auch toll für Haut und Haare.
Na wenn das mal kein Superfood ist?

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Für ca. 12 Stück:
300 gr Mandelmehl (gemahlen Mandeln ohne Schale gehen auch)
Mandelblättchen
5 Eier
2 Äpfel und 1-2 Karotten (insgesamt 300 gr)
6 EL Honig
1 Pck. Backpulver
1 Prise Salz

Den Backofen auf 180 C° vorheizen. Die Äpfel schälen und grob raspeln. Dann die Karotten schälen und fein raspeln. Das Mandelmehl und das Backpulver mischen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer prise Salz sehr steif schlagen. Danach das Eigelb mit dem Honig schaumig rühren und die Apfel/Karotten-Masse abwechselnd mit dem Madelmehl unter Rühren beimischen. Jetzt nur noch den Eischnee vorsichtig unterheben. Eine Muffin-Form mit Papierförmchen auskleiden und den Teig verteilen. Die Mandelblättchen darüber streuen und für ca. 25-30 backen bis sie goldbraun sind.

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Bald geht es auch schon los mit meiner Reise nach Kalifornien. Wenn ihr alles mit mir zusammen erleben wollt, dann folgt mir doch auf Instagram:
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Ich muss jetzt auch schnell los Mandeln kaufen und futtern, vielleicht wird es ja noch was mit dem abnehmen.

 

Eure Juanita

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